Son fundamentales para la cocina vegana, pues son la tintura del sabor de cada platillo. La combinación de especias como el comino,el pimentón,el laurel,la pimienta,el romero,la salvia,el apio,entre otros, ayuda a recrear los sabores familiares con los que está asociada la carne,sin necesodad de la utilización de algún químico.
Por ejemplo: para simular el sabor de res,la combinación de tamari,laurel,pimienta negra,romero,apio,ajo,shiitake y comino,aporta una base para los platillos que típicamente requerían del cuerpo desemembrado de una res que deseaba vivir.
En el caso de la carne de pollo,la mayoria de los caldos vegetales comerciales -que contienen cilantro,ajo,cebolla,apio,perejil,curcuma,sal de mar,papa y zanahoria- ya tienen sabores similaresa los consomes de pollo en polvo tradicionales; ya no se es necesario someter a ninguna gallina a un proceso acelerado para que aumente su peso seis veces más rápido que lo haría en condiciones naturales.
Para tener el sabor característico del cerdo,es posible agregar a la mezcla de especias anteriores nuez moscada y pimentón con un poco de jarabe de maguey y harina de almendras; el humo líquido imita los sabores ahumados.
Ésto de resultados apetitosos que emularan los sabores clásicos de un cerdo que habría sido sacrificado para satisfacer un placer y no una necesidad.
Las algas y los aceites de linaza o de chía (todos ricos en omega 3),así como la utilización de sal marina,ayudan a emular los sabores tradicionales de pescados tales como el bacalao,pescados blancos,merluza,etcétera.
Una extensa variedad de algas aportan sabores ligeramente distintos que también ayudan a emular el sabor de ciertos mariscos,que combinados con especias como salvia u hoja santa,dan resultados exquisitos que no requirieron de la asfixia de ningún ser para ser preparados.
El sabor a pavo,por su parte,puede ser obtenido con apio,salvia,nuez moscada y un toque de anís.
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